La notizia della morte dello chef Gualtiero Marchesi ha sconvolto il mondo dell’alta cucina. I più grandi chef stellati hanno ricordato con ammirazione il grande Maestro che in passato rifiutò le stelle Michelin.
Oltre che per la sua Accademia di cucina, in questi giorni il Maestro Marchesi viene ricordato per il suo risotto con zafferano e oro. Ma cos’è l’oro commestibile? Come viene utilizzato in cucina?
L’argomento è stato recentemente affrontato anche dal portale Trovami.com nel suo canale dedicato agli approfondimenti agroalimentari.
L’oro alimentare non è dannoso poiché viene sottoposto a dei processi che lo rendono commestibile senza riportare controindicazioni, cosa che non era possibile secoli fa.
L’impiego dell’oro commestibile in Italia fu molto richiesto, a tal punto che in alcune città come Padova ne fu limitato l’uso durante le celebrazioni: non si potevano servire più di due portate decorate foglie d’oro.
Oro commestibile oggi
Ad oggi ci sono numerosi impieghi per l’oro commestibile o delle foglie d’oro. Molto spesso viene applicato come decorazione di cibi e bevande, ma anche nella moda o nel design di interni. Un esempio tra le prime applicazioni sono stati i due panettoni artigianali ordinati allo chef Dario Hartvig.
Nel 2016 l’oro commestibile è stato impiegato nella creazione di tinte capelli con foglie d’oro: un’applicazione diversa da quella enogastronomica ma molto affascinante.
L’azienda fiorentina Manetti Battiloro invece, presente anche ad EXPO 2015, ha riportato l’oro alimentare a essere un vero e proprio ingrediente da cucina, accompagnandolo con aromi e spezie che donano alle portate, oltre che il lustro, anche un sapore unico e inimitabile.
In ultimo, non per importanza, tra gli impieghi dell’oro in cucina ricordiamo la ricetta del risotto zafferano e oro di Gualtiero Marchesi che ripropone la tradizionale ricetta milanese con l’aggiunta di una foglia d’oro. Inventata nel 1981, rimane ancora oggi una delle ricette di alta cucina più famose di sempre.
Ingredienti del risotto oro e zafferano per 4 persone
300 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di burro
20 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 gr. di cipolla tritata
2oo ml. di vino bianco secco
1 lt. di brodo leggero
5 gr. di stimmi di zafferano
4 fogli di oro commestibile
Preparazione del risotto
In una piccola casseruola far sfumare 30 gr. di cipolla con 10 gr. di burro. Aggiungere 100 ml. di vino, lasciare ridurre per metà il liquido, unite 50 gr. di burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa ottenuta con un colino e tenerla da parte.
Rosolare 20 gr. di cipolla tritata con 20 gr. di burro, poi tostare il riso. Aggiungere 100 ml. di vino bianco secco e lasciare evaporare. In seguito bagnare con il brodo caldo, aggiungere lo zafferano e cuocere per circa 18 minuti mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata mantecate il riso con la salsa preparata in precedenza e il parmigiano.
Durante l’impiattamento, riporre il foglio d’oro commestibile al centro del piatto e servire in tavola.
