Ischia è il luogo dove l’ospitalità ha una storia millenaria, basta pensare alle antiche terme di Nitrodi e Cavascura, amate dagli antichi romani o, in tempi più recenti, nel XVII secolo, gli hotel ischitani che ospitavano artisti e intellettuali di tutta Europa, che si cimentavano nel celebre gran tour. Se a questo si aggiunge la cucina squisita e la selezione dei celebri vini ischitani, ecco che la nostra isola rappresenta lo scenario ideale per aprire un locale di successo. Aprire un locale però, non è una cosa per improvvisatori, se l’intenzione è quella di tentare la sorte, allora è meglio dedicarsi a giocare su 22Bet perché, per aprire un ristorante, ci vuole preparazione, progettualità e un approccio manageriale.
Aprire un locale
Secondo i dati riportati da “il Giornale del Cibo” la ristorazione è di certo un punto forte del nostro paese, il cui consumo supera i 76 miliardi di euro, in pratica stiamo parlando di uno dei mercati più fiorenti del continente europeo, il terzo in assoluto. Però, purtroppo, su ogni cento locali che aprono, quasi la metà chiude entro i primi cinque anni.
Negli anni della pandemia, inoltre, queste cifre si sono moltiplicate e il settore dell’ospitalità e della ristorazione, che è stato in assoluto il più colpito.
Questi numeri poco incoraggianti ci dicono che quello della ristorazione, pur essendo un business promettente, presenta diverse difficoltà.
Uno dei problemi può essere la concorrenza, ma è anche vero che, nel nostro paese, gran parte dei nuovi ristoratori non ha il giusto approccio manageriale, un locale è un’azienda e come tale deve essere gestito.
Come impostare un locale.
La prima cosa da fare, quando si vuole aprire un locale, è quella di decidere a che tipo di target ci stiamo rivolgendo: vorremmo un locale romantico? Per famiglie? Turistico? Una volta chiariti questi punti le altre scelte devono essere coerenti.
o Se puntiamo ad aprire un locale romantico, ad esempio, la location diventa un valore aggiunto fondamentale e, per inciso, a Ischia i paesaggi mozzafiato non mancano di certo.
o Se invece puntiamo sulle famiglie, prevedere uno spazio per far giocare i bambini, sarà una scelta azzeccata,
o Mentre per una clientela turistica, per fare la differenza, potremmo puntare anche sui metodi di pagamento, procurandoci un terminale su cui si possa pagare anche con i sistemi più popolari negli altri paesi.
o Di questi tempi, inoltre, la presenza sui social è praticamente una necessità e il profilo del locale dovrà essere curato, aggiornato e interattivo, nel senso che bisognerà tenere d’occhio i profili sulle piattaforme social e rispondere ai commenti degli utenti.
Un approccio manageriale
Un’altra cosa troppo sottovalutata è il concetto di food cost; si tratta diun valore in percentuale che indica il rapporto tra il costo di un piatto e il suo valore di vendita. Per intenderci, non è un calcolo approssimativo, ma una stima precisa che si ricava con delle formule specifiche. Per esempio:
Food Cost : (costo alimenti / venduto) X 100
Vediamolo in cifre:
costo del cibo= 40; venduto= 180; la formula: (40/180) x 100 = 22 %
Quando si effettua questo calcolo, per verificare l’andamento del proprio locale, con scadenza settimanale o mensile, parliamo di food cost consuntivo, se invece lo facciamo su un singolo piatto prima di inserirlo nel menu, si tratta di food cost preventivo. Attenzione a inserire tutto nel costo del cibo, anche il lavoro (che si paga) per preparare il piatto. Una buona percentuale di food cost consuntivo dovrebbe aggirarsi attorno al 35%.
Consigli del restaurant coach
Per concludere, vediamo quali sono i consigli di Vincenzo Liccardi, il primo restaurant coach italiano:
1. Prevedere accuratamente, per ogni piatto, quanti ne verranno venduti, basandosi sulle vendite precedenti e la stagionalità.
2. Le porzioni vanno stabilite e i quantitativi vanno rispettati rigorosamente, questo permette di avere dei ricavi standard e poterli prevedere.
3. Controllare e prendere nota degli sprechi di cibo, in questo modo si potranno trovare le soluzioni alle situazioni più ricorrenti.
4. Non confondere mai il costo del cibo consumato con quello del cibo venduto.
5. Fare l’inventario a intervalli regolari dà la possibilità di avere dei dati affidabili su cui lavorare.
6. Per ogni pietanza presente sul menu è bene appuntarsi in modo preciso le vendite.
7. Non tralasciare di contabilizzare i costi delle materie prime destinate ai pasti del personale.
