Pasquale Raicaldo | Un popolo di santi, poeti, navigatori? Macché, soprattutto chef. Di alto livello. Perché Ischia conferma il suo affollato firmamento, roba daguinness. E alla presentazione della sessantunesima edizione della mitica guida Michelin arrivano tutte le conferme che attendevamo. Più una gustosissima novità. In attesa, naturalmente, che la famiglia si allarghi e chi già vi fa parte – in particolare il predestinato Pasquale Palamaro – raddoppi. Questione di tempo, dicono gli addetti ai lavori: la seconda stella, all’Indaco, arriverà.
Ma andiamo con ordine. Sono quattro gli chef isolani stellati premiati a Milano ieri, una soltanto – tuttavia – la struttura sul nostro territorio che, dopo il crollo del “Mosaico” del Manzi, tiene alta la bandiera dell’isola: l’Indaco del Regina Isabella, con il giovane e lanciatissimo Pasquale, classe 1978, reduce da un tour in giro per il mondo, dal Brasile al Medio Oriente. Ambasciatore di Ischia, ama intrecciare tradizione e innovazione. E lo fa, complice il pieno appoggio dell’ingegnereGiancarlo Carriero, nel tempio del turismo di casa nostra, lì dove partì il progetto di Angelo Rizzoli. Segni particolari? E’ uno in grado di chiamare a raccolta, senza invidie, tutti i suoi colleghi quotati (compreso l’amico fraterno Nino Di Costanzo) per una serata “safari” da leccarsi i baffi.
Ma la vera novità è rappresentata da Emanuele Mazzella del Vespasia del Relais & Chateaux Palazzo Seneca di Norcia, che conquista la sua prima stella. Allievo di Nino Di Costanzo, lo chiamano – in Umbria – “lo chef venuto da Ischia”. Lui, che fin da piccolo si appassionò alla cucina, prima attratto dai profumi dell’orto del papà e poi tra i fornelli con la mamma, è un perfezionista. E la notizia del riconoscimento ha esaltato Norcia, piccolo comune a pochi chilometri da Perugia, e l’intera Umbria. La cucina del nostro Emanuele unisce tradizione ad innovazione, fondendo i migliori prodotti gastronomici e vinicoli del territorio con le eccellenze di altre regioni e facendo del ristorante una vera e propria vetrina multisensoriale, un luogo autentico, permeato dall’armonia “benedettina” tra cielo e terra, buon cibo, con interior design ricercato ma semplice e un’ospitalità professionale e familiare.
Ma parlano ischitano anche le stelle di Andrea Migliaccio, di stanza al ristorante “L’Olivo” di Anacapri e di Crescenzo Scotti, che conferma il riconoscimento attribuito alla cucina de “Il Cappero”, alle isole Eolie.
In attesa che il bistellato Nino Di Costanzo trovi una nuova collocazione (lontano da Ischia, pochi dubbi), l’isola conferma dunque il suo magic moment improntato all’altra qualità. Con un contingente di chef di prim’ordine, destinato a crescere nei prossimi anni: sono numerose, in effetti, le realtà che puntano con forza alla ristorazione gourmet e, secondo gli addetti ai lavori, avrebbero le carte in regola per aspirare presto all’agognata stella ( tra questi, anche “La Lampara” dell’hotel Miramare di Ischia, “Umberto a mare”, “Giardino Eden” ).
Intanto, il galà di ieri ha incoronato l’Italia (con 334 ristoranti si conferma come la seconda selezione più ricca al mondo: 288 con una stella, 38 con due stelle, 8 con tre stelle), ma soprattutto la Campania (che con tre new entry per un totale di 37 ristoranti stellati, si posiziona sul secondo gradino del podio tra le regioni, seconda solo alla Lombardia). Per tacere di Napoli, che conquista il podio di provincia italiana più stellata con 20 ristoranti.
Ischia recita un ruolo di primo piano, benché alcuni dei suoi talenti siano in fuga. Per scelta o costrizione. Dietro l’angolo, Andrea Migliaccio, nell’isola cugina eppure così distante. Uno che ha iniziato cucinando, piccolo, con la nonna materna. «I suoi pranzi della domenica, già. Pasqua, Natale, profumi e odori». Nasce tutto per gioco e per curiosità. «Sì, quella è stata la molla che mi ha spinto verso il mondo della cucina già verso i 10 anni, ed essendo di Ischia cominciare nelle strutture alberghiere nei mesi estivi è stato facile. Ho respirato da subito il mondo della gastronomia e dell’hotellerie». Un maestro d’eccezione, poi: «Beh, ho avuto la fortuna di cominciare con Nino di Costanzo, a 17 anni, al Miramare. Lui era poco più grande di me ed era molto innovativo, giovane e coraggioso. Facevamo tanti matrimoni ma senza buffet mastodontici, siamo stati fra i primi hotel a proporre un servizio personale. A vent’anni ho lavorato a Roma all’Eden, poi da Antonio Guida in Toscana, tecnica francese applicata alla cucina toscana, nel 2005 ero a Capri dove ho affiancato Oliver Glowig per quattro anni in estate, mentre in inverno lavoravo fra la Spagna e la Francia». Il resto è cronaca. Dicono sia un Re Mida della ristorazione: a L’Olivo, ristorante gourmet del Capri Palace Hotel, ha raccolto l’eredità di Oliver Glowig, confermando le due stelle. Ma poi ha guidato sin dall’apertura (2009) anche il “Riccio”, di proprietà dello stesso gruppo, due passi dalla Grotta Azzurra, gettando le basi per il raggiungimento della sua prima stella Michelin nel 2013. E dal 2011 il cuoco è executive chef del ristorante  “Capri” di Zermatt, in Svizzera, un’altra stella. Serve altro?
Più lontano, Crescenzo, che neanche a farlo apposta proprio stasera impreziosirà lo show coking in programma alle Alchemie per “Alchemie in circle”.
Lui, Crescenzo Scotti, voleva fare il muratore, come papà Domenico. Perché i primogeniti, si sa, crescono con un chiaro modello di riferimento. «Non c’è futuro nell’edilizia, devi fare il cuoco» lo ammoniva il padre, allontanandolo severo dalla betoniera. «E ha avuto ragione», racconta. Perché dallo scorso anno c’è posto anche per lui nell’Olimpo degli chef di tutta Italia. Lui che, tanto per gradire, non pare avere troppi peli sulla lingua. «Ischia? C’è un’isola che pensa troppo alla logica del profitto. C’è un panorama che è figlio degli errori del passato, degli anni della prosperità, in cui non pianificavamo il nostro futuro turistico. Oggi, le strutture pensano troppo alla quantità e poco alla qualità. E così i giovani vengono inquadrati in strutture che il più delle volte non forniscono loro la possibilità di esprimersi. Sarebbe così bello, se una realtà come la nostra isola desse fiducia ai suoi talenti». E le stelle si poserebbero tutte qui.