Ogni tartufo ha la sua stagione

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La nuova stagione dei tartufi è alle porte e come ogni anno i cani sono pronti a fiutare i pregiati funghi. La raccolta, detta scavo, avviene in più passaggi: da dicembre a marzo per il Tuber Melanosporum e da settembre a dicembre per il Tuber Uncinatum. Il tartufo può essere a filo terra oppure può essere profondo 30/40 cm. L’odore di un tartufo non è rilevabile dall’uomo, sebbene compaiano segni dove crescono i tartufi. Ecco perché l’aiuto di un animale rimane pressoché essenziale. I segni, che annunciano la presenza del tartufo, compaiono verso la fine dell’estate. Per trovare il prezioso fungo, i tartufai sono spesso accompagnati da un cane da tartufo. Questi cani hanno un fiuto ultra sviluppato. Lo scavo deve essere fatto con pazienza, osservazione, regolarità e tenacia. Su un terreno, non tutti gli alberi sono produttori di tartufi. Non c’è regola, tutto è casuale e dopo secoli, infatti, il tartufo è conosciuto come tale sin dal Medioevo, nessuno sa ancora come ottenerli ogni volta! Questo è ciò che giustifica il fascino di questo prodotto: è raro e quindi costoso, enigmatico ed è da secoli una passione per i buongustai. Il cane del cercatore di tartufi è un elemento insostituibile e rappresenta un valido alleato nella ricerca. Questi funghi vivono in armonia con gli alberi e non sono dei parassiti, infatti, non risentono della loro presenza, ecco perché la buona salute degli alberi garantisce la fioritura e si spera, numerosi e carnosi tartufi! Lo scavo è una fase cruciale, tutto si gioca tra l’albero, il cane e il tartufaio. A volte il tartufo è a filo del terreno, a volte devi scavare, è sepolto o addirittura aggrovigliato nelle radici degli alberi. Con cura e delicatezza per non danneggiare l’apparato radicale dell’albero, si estrae il tartufo, lo si osserva e lo si strofina molto delicatamente. Ogni tartufo ha la sua stagione specifica, perché si forma in diversi tipi di terreno e in simbiosi con piante differenti. Questo prezioso frutto della terra è particolarmente sensibile alle temperature, all’inquinamento del terreno, ai cambiamenti climatici ed è strettamente legato alle condizioni della pianta simbionte, da cui trae le sostanze necessarie alla crescita. Esistono oltre 100 specie di tartufi, ma di queste soltanto 9 sono raccoglibili e commestibili e soprattutto, sono soggette ad una raccolta differenziata a seconda della specie.

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