venerdì, Marzo 5, 2021

Mare e Cucina, la tradizione con “Cap ‘e Fierr”

Dove inizia il mare - Puntata >01

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Elena Mazzella | Il lungo periodo di “letargo invernale” sembra stia passando, le giornate si allungano e le attività iniziano a risvegliarsi per far fronte alla nuova stagione turistica che è alle porte . Considerati i dati catastrofici delle presenze registrate lo scorso anno (per via delle restrizioni anti Covid), sperando in una loro rapida ascesa nella stagione 2021, abbiamo pensato di dar voce, con questa nuova rubrica, alla categoria dei balneari che gestiscono le tante spiagge presenti lungo le nostre variegate coste e motivo principale per cui tanti viaggiatori scelgono Ischia per le proprie vacanze.  Inizieremo a raccontarvi come e quando è iniziata l’usanza di offrire ombrelloni e sdraio ai tanti avventori stranieri che si appollaiavano sui nostri lidi, sottile confine che delimita la terraferma dalla vastità delle acque, per farsi crogiolare dal sole cullati dalla musica delle onde del mare che si infrangono sulla battigia.

Iniziamo questo nuovo viaggio nel mondo della spiaggia, tra ombrelloni e lettini, sdraio e tramonti, tra onde e castelli di sabbia. Un viaggio nelle vite di uomini e donne che iniziano la loro giornata in quel tratto pezzo di terra che lascia spazio al mare e che hanno fatto grande la nostra isola.

Si alzano presto, quando il sole inizia a far capolino con i suoi primi raggi e iniziano i loro giorni fissando ombrelloni, rastrellando la spiaggia, posizionando lettini e aste.

E così, in questo nuovo mondo dopo il Covid, e con le grandi angosce della nuova stagione turistica, tra aspettative e desideri, tra paure e scelte coraggiose, ecco alcune storie della nostra isola. Storie che hanno inizio dal secondo dopoguerra, quel drastico periodo che segnò la ripresa dell’economia dell’isola e spianò la strada al turismo di massa.

Partiremo, in questi nostri racconti, dalla spiaggia del Lido di San Pietro, la prima ad accogliere con un caldo sorriso (dato dalla sua tipica forma semicircolare) il visitatore che si appresta ad imboccare il porto borbonicoLa sua morbida e dorata sabbia e il suo basso fondale accolgono da sempre generazioni intere di famiglie. Qui, tra i primi ad ottenere la concessione per uno stabilimento balneare è stato “Cap e Fierr” fondato dal compianto Vincenzo Ferrandino, storico personaggio noto sull’isola per le sue lotte eroiche contro il sistema politico. Riprendiamo qui in parte il ricordo del nipote, Lello Montuori, tracciato pochi giorni dopo la scomparsa di nonno Car ‘e Fierr avvenuta il 3 settembre del 2000 a 87 anni e che si riferisce ad un fatto accaduto nel lontano 1946: “Fu un giorno da leone quello dei primi mesi del 1946 per Vincenzo Ferrandino Cap ‘e Fierr. Uno dei pochi giorni della sua vita in cui non fu da solo a protestare, con tutta la passione e lo sdegno di cui era capace, contro ciò che riteneva un’ingiustizia. A bordo di un grosso furgone dava appuntamento ai Baranesi per l’indomani in Piazza San Rocco. Era accaduto che l’E.C.A. (Ente Comunale di Assistenza) aveva distribuito agli ischitani ex combattenti 1000 lire per i servigi resi alla Patria durante gli anni della guerra. Ma i soldi erano finiti. Alla delusione per il mancato riconoscimento delle famose mille lire che avrebbero consentito a tanti Baranesi di imbandire la tavola per qualche tempo, si aggiungeva il diffuso malcontento di tanta gente stremata dalle ristrettezze della guerra e vessata dai balzelli più iniqui.

Ma nemmeno il relativo benessere raggiunto con i traffici sul mare di derrate di generi alimentari trasportate sulle barche di famiglia, soprattutto dalla zona di Castellammare, riuscivano a distoglierlo dall’iniquità dei balzelli e dall’odio profondo verso gli esattori, i quali erano costretti ad anticipare allo Stato le somme da riscuotere ed erano feroci nell’esigere con puntualità i pagamenti per evitare di rimetterci di tasca propria. Vincenzo Cap ‘e Fierr non era nuovo a prendersi a cuore certe cause. Sempre a modo suo e anche quando il torto non era stato fatto a lui. Un grosso corteo di uomini e donne arrabbiati e delusi alla cui testa subito si posero VINCENZO Cap ‘e Fierr e Giovanni Cenatiempo di Fiaiano detto u’Turco, mosse dalle frazioni più popolose di Barano verso piazza San Rocco e da lì verso l’esattoria comunale. 

L’ E.C.A. sull’onda di quei gravi fatti e temendone di peggiori, provvide a contrarre un prestito per garantire a tutti gli ex combattenti dell’isola le famose mille lire che erano state la scintilla del tumulto. Un risultato era stato raggiunto!”.

Oggi siamo alla terza generazione e a raccoglierne il testimone è il nipote suo omonimo Vincenzo Ferrandino, conosciuto da tutti come “Enzuccio”, giovane intraprendente che ci racconta un po’ della sua storia e di come è riuscito, in un periodo di incertezza, a risollevarsi e a reinventarsi per mantenere in vita la storica attività: cuore, tempo e passione i suoi ingredienti principali. Dall’indole solare e accomodante, il giovane chef che raccoglie l’eredità di “Cap ‘e Fierr” vanta esperienze in giro per l’Europa nei migliori ristoranti quali il tristellato “Geranium” a Copenaghen. Ma, nonostante questi viaggi-scuola nel mondo dei fornelli che hanno contribuito ad individuare la sua personalità culinaria, la migliore scuola resta per lui quella di mamma’, come ci racconta di seguito.

Enzo partiamo dalla nascita dello stabilimento balneare e dell’annesso ristorante.

“Il Cap ‘e Fierr vanta una storia di ristorazione antica che parte dal 1972 e una storia di discendenza ancora più antica. Basta chiedere in giro chi era Vincenzo Cap ‘e Fierr per ascoltare una storia alquanto pittoresca, fatta di eroismo, cocciutaggine, mazzate, ma anche di tanta giustizia. Mio nonno Vincenzo, da cui prendo il nome, è stato uno dei primi concessionari di stabilimento balneare ad Ischia e mio padre tra i primi ad allestire la spiaggia con sedie a sdraio, che aveva visto in Brasile durante i suoi viaggi in marina militare.

La cucina del ristotante “Cap ‘e Fierr” è sempre stata incentrata sul prodotto genuino, la sua freschezza e la giusta manipolazione. Mia madre Concetta ha gestito egregiamente la

cucina partendo da autodidatta, lavorando sui suoi errori fino ad ottenere una sapienza gustativa e manuale come pochi oggi possono vantare. Tutt’ oggi tanti dei suoi piatti sono presenti nel

menu classico di Cap ‘e Fierr”.

Ci racconti qualche aneddoto legato alla tua famiglia?

Pietro Ferrandino padre di mio nonno, era un navigante. Portava con sè nelle sue “rotte commerciali” i figli: Gaetano, Pierino, Armando, Vincenzo (mio nonno), Filippo il più restio tanto da essere schernito con il nome di “meza femmn”. Zio Filippo è stato uno dei primi sarti dell’isola, addirittura si dice che la regina Elisabetta gli ordinasse le giacche per il marito spedendogli i bottoni con lo stemma reale, poi Costantino di Grecia, Marzotto, Agnelli, il duca di Cassano ecc.

Il bisnonno Pietro fu il primo a percorrere la costa a sud per scambiare, comprare e vendere ogni genere di prodotto. Si narra infatti che quando tornava dalle sue rotte commerciali fosse solito uccidere un animale per dividerlo con il popolo. Per questo motivo si inimicò i macellai dell’isola che al tempo vendevano il prodotto molto caro mentre il mio bisnonno lo regalava. Non ricordo bene chi ordi addirittura una sua esecuzione in una barberia. Il caso volle che il mio bisnonno salvasse la vita ad una persona illustre applicandogli delle sanguisughe sul collo ed in questo modo evitandogli una trombosi. Quel gesto fece si che quel giorno gli fu risparmiata la vita

Tu rappresenti la terza generazione a portare avanti la spiaggia e il ristorante. Quando e perché hai deciso di raccoglierne il testimone?

“È stata mia madre a far nascere in me l’amore per la cucina, il rispetto per la materia, l’inventiva, il non arrendersi mai. Se sono dove sono oggi lo devo anche e soprattutto a lei. A volte quando tutto mi appare macchinoso e difficile, mi basta chiedere a lei e la strada torna spianata: “e che ce

vo’?” la sua frase preferita”

Cucinare mi ha sempre affascinato; cucinare è qualcosa di identitario, di personale; è come viaggiare, solo che lo si fa con il palato, la bocca, i denti, la lingua. È una connessione fra i sensi, i luoghi e i prodotti. Ho capito che volevo essere in cucina quando vedevo mia madre che spadellava, il fuoco, la salsedine delle mani dei pescatori, il profumo della terra, i colori del mercato, le voci ed infine… il sapore. Durante gli anni sono cambiato, all’inizio avevo scelto la marina militare, avrei visto il mondo, ma il lavoro da scrivania non mi è mai piaciuto. Ho scelto la cucina e ho continuato nell’attività di famiglia. All’inizio non era semplice mia madre mi faceva lavare i piatti, era solo guardare, capire, rimanere concentrati. Ci ho creduto, ho frequentato due scuole di cucina, poi ho cominciato a lavorare in ristoranti Michelin. Lavoro duro, rigore, silenzio, pulizia, concentrazione, orari interminabili, paghe misere. Ma io guadagnavo in conoscenza quella che oggi mi porto dietro e in umiltà quella che non dovrebbe mai mancare in ogni cuoco che si rispetti.

Come avete affrontato questo periodo che è susseguito al Lockdown per via del Covid?

“Il Covid all’inizio ci ha buttato giù. Avevamo milioni di progetti che abbiamo dovuto accantonare. Il distanziamento, la riduzione di coperti, la sanificazione, comportavano sicuramente uno stress mentale, economico ed una preparazione non indifferente. Abbiamo colto l’occasione del distanziamento per creare un ambiente più distensivo, più rilassato. Avendo meno coperti da gestire abbiamo potuto dedicare maggior attenzione al cliente, con un servizio davvero encomiabile gestito da ragazzi under 30 tanto bravi quanto giovani. Il responso fortunatamente è stato fantastico e anche noi abbiamo avuto l’opportunità di poterci dedicare a pensieri, ricette e concetti nuovi. Bisogna sempre essere pronti alle avversità. Siamo nati su un’isola circondata dal mare siamo tutti suoi figli, sappiamo bene quanto il cambiamento sia veloce e repentino; dobbiamo essere pronti a spiegare le vele e assecondare il vento ma anche a tirare i remi in barca e trascinare la barca al riparo nel suo ricovero. Come si dice? Se la vita ti da limoni ordina tequila”.

In questi ultimi anni, oltre a tua madre hai potuto contare su una valida spalla, Yessi.

“Si. Ci siamo conosciuti in Spagna, paesi baschi per la precisione San Sebastian il posto più stellato del mondo (vanta infatti il maggior numero di stelle su estensione di territorio) nel ristorante AKELARE di Pedro Subijana * stelle michelin. Yessi è vulcanica, esplosiva, racchiude in sè tutta la forza della terra da cui proviene: la Bolivia. In cucina è un drago, quest’ anno infatti sarà lei ad occupare il ruolo di Chef, tuttavia è in pasticceria dove si manifesta la sua essenza: precisione, dettaglio, gusto esplosivo, prodotto e semplicitá. Se dovessi identificarla con una canzone mi viene in mente “Another want bitethe dust“ dei Queen, io ovviamente sono Freddy Mercury”.

E proprio in questo periodo “fermo” avete avuto la forza di reinventarvi e lanciare un nuovo progetto, il Cap ‘e Cake. Parliamone

“Non ci siamo mai arresi, siamo young, crediamo in ogni cosa che facciamo. Ogni volta che ci reinventiamo ci mettiamo cuore, tempo, passione. Abbiamo deciso di investire in un progetto dolci, non i soliti dolci della domenica, una vera e propria selezione di dolci da degustazione adatti per ogni occasione. Seguendo la nostra filosofia abbiamo scelto di usare prodotti top come il cioccolato Michel Cluiziel, formaggi di produzione campana come il blu di bufala DOP, zuccheri semplici come il miele di Oro di Ischia che stimiamo tantissimo e tutta la frutta bio del capefactorylab un progetto ancora embrionale ma che siamo sicuri avrà dei grandi sviluppi.

Sono contento di ciò che ho scelto, la cucina ti permette di essere sempre diverso, ti permette di essere mille persone e al tempo stesso di rimanere te stesso. La cucina è energia vitale, è sentimento, emozione. È un momento in cui puoi essere te stesso, sempre.”.

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