Durante la masterclass al ristorante Terra Mia di Ischia, promossa nell’ambito del progetto Calda..Mente, abbiamo incontrato lo chef giapponese Tetsuo Nagano, executive chef del ristorante “Il Vizio” all’interno di un hotel cinque stelle a Roma. Nagano ha guidato i giovani panificatori in un viaggio nel cuore della tradizione gastronomica nipponica, offrendo non solo tecnica ma anche uno sguardo sulla sua personale visione della cucina e sul suo legame speciale con l’Italia rafforzato dall’amore per la moglie Daniela Sorice.
Chef Nagano, com’è stata questa esperienza con i ragazzi di Calda..Mente?
«È stata un’esperienza molto bella e molto diversa. I ragazzi sono stati disponibili, curiosi, hanno lavorato con grande attenzione. È sempre emozionante trasmettere la cucina giapponese a chi non la conosce da vicino. Abbiamo preparato la tamagoyaki, una frittata giapponese che può sembrare simile a quella italiana, ma si distingue per l’uso di verdure, brodo e un gusto più delicato. L’abbiamo proposta con il maiale, ma può essere fatta anche con frutti di mare, formaggio o altri ingredienti. L’importante, per me, è che ogni piatto lasci qualcosa, un sapore nuovo, una piccola fioritura.»
La tua storia personale è legata proprio a Ischia, grazie all’amore. Ci racconti com’è andata?
«Sì, è vero. Ho conosciuto mia moglie a Tokyo. Non sono originario di lì, ma dopo l’università mi sono trasferito nella capitale per lavoro. Ho iniziato in un ristorante di proprietà ischitana, Pizzeria Tonino, che apparteneva ad Antonio Di Massa. Lì ho fatto un po’ di tutto: cuoco, cameriere, e alla fine sono diventato direttore. Mia moglie all’epoca era una studentessa. Venne al ristorante per cercare lavoro e lì ci siamo conosciuti.»
Una storia nata tra i tavoli, quindi.
«Sì, ma vivere a Tokyo è diverso, molto più frenetico. Tutto va veloce. Ho provato a vivere in Italia. E oggi eccomi qui.»
Ora lavori come executive chef in un ristorante di lusso a Roma. Di che tipo di cucina ti occupi?
«Lavoro in un ristorante all’interno di un hotel cinque stelle. Facciamo cucina italiana, cucina giapponese e un po’ di fusion, ma con equilibrio. Non mescoliamo troppo i sapori: creiamo un effetto, un incontro, non una confusione. Mi concentro soprattutto sulla cucina giapponese tradizionale, ma a volte mi piace giocare, sperimentare. Evito l’eccesso di salse o condimenti: niente troppe maionesi o teriyaki a caso. La mia filosofia è semplice: la cucina italiana e quella giapponese hanno in comune l’essenzialità, la freschezza degli ingredienti, il rispetto per la stagionalità. È questo che voglio trasmettere: semplicità, materia prima e cultura.»
E oggi l’hai fatto con ragazzi che sognano un futuro nella ristorazione.
«Sì, ed è stato bellissimo. Perché la cucina, prima ancora che tecnica, è ascolto, rispetto e passione. E quando questi ragazzi cucinano, tutto questo si sente.»
